白烧

降龙十八炒第四式“白烧”：

白烧的内功心法：

将要烧制的原料经选择整理，刀工成形后，经过油滑、炸、煮、蒸、熘、炒等技法处理后(但要保持原料本色不变)，放入炒勺中，加入调味品，鲜汤烧至入味，汤汁适合时拢少许粉芡的一种做法叫白烧。

白烧在江南地区非常讲究，在烹制白烧的菜品时，要求选料认真，注意色泽，配制技巧，刀技巧妙，讲究鲜汤调料，清鲜，火候恰当，故有七绝之称。

白烧的制敌之法：

汁油明亮而晶莹，菜品保持其自然本色，入口多鲜嫩清脆，软滑酥烂，滋味咸鲜而清淡。

白烧的功法步路：

例：火腿烧白菜

火腿烧白菜为江南地区春、秋两季非常讲究的菜品之。烹制的菜品选用质嫩清鲜的大白菜与鲜红的金华火腿为主料，烹制后菜品表面托浮着一层淡黄色的明油，金红色的火腿给人以艳美、清鲜的感觉，衬托着色如白玉的白菜。入口清鲜柔软、咸鲜味美，故有奇珍之称。

主料：鲜嫩大白菜500克，金华火腿75克。

调料：洁净猪油、黄鸡油、上等鲜鸡汤、盐、味精、绍酒、大葱白1段，姜1块，淀粉。

火腿烧白菜的做法：

1、将选择好的白菜洗净，切成1厘米宽、5厘米长。叶切2厘米宽、6厘米长的段。火腿切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的一字片。

2、锅放火上擦净锅面，加入洁净猪油1000克，把白菜放入锅中，见油有三成热左右时，把锅离火，让白菜在油中慢浸5、6分钟，见白菜帮柔软连油一起倒入漏勺中。

3、锅内留少许底油，用葱、姜炸一下，然后把鲜汤加入，再放入火腿白菜，随即加入绍酒、盐烧开，将锅移小火上慢烧5、6分钟，拣出葱段、姜块，不要加入味精，用水淀粉拢成米汤芡，淋入黄鸡油，出锅盛放在海蓝色的大汤盘中即可。

特点：菜品清鲜靓丽，入口咸鲜而清淡。

每日一菜：

修炼实践

肉片烧鱿鱼

主料：猪瘦肉200克，水发鱿鱼150克。

配料：冬菇、冬笋各15克。

调料：猪油、鸡蛋两个、酱油、醋、绍酒、香油、胡椒粉适量，葱姜蒜少许。

肉片烧鱿鱼做法：

1、将发好的鱿鱼切成片，肉切片，用盐绍酒腌下，加淀粉蛋清抓匀。锅内加大油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开滑透，同时将鱿鱼放入勺中一同捞出控净油。

2、冬菇一切两半，冬笋切片，葱、姜切末、蒜切片备用。

3、锅内放少许底油，用葱姜蒜烧锅，放入滑好的肉片和鱿鱼片翻炒，加绍酒、酱油、醋、胡椒粉、味精，添少许汤稍煨一会，勾芡加明油出锅即可。 特点：鲜嫩柔软