张乃妙

张乃妙的个人简介

张乃妙先生(1875―1954年，享年八十岁)，台湾著名茶商、茶师，祖籍安溪县大坪乡萍州村。

人物生平

于光绪二十一年（1895年）从福建安溪引进铁观音茶，在木栅樟湖地区进行栽培，从此成为台湾唯一的铁观音茶的产区。

张乃妙先生终身贡献于台湾茶业。尤其对木栅铁观音茶的开创传授而鞠躬尽瘁。且自己勉励“艺深人贫”。又嘱咐乡人：“要谨防有朝一日，茶风演变为茶江湖！”以为诫勉。

张乃妙在萍州的一处祖厝

对茶理念

种好茶

就是选好品种的茶树，种在合宜的土地上。

制好茶

将各种不同类别的茶菁，在不同季节、气候，排去茶菁中从水土带来的臭菁气，调制出原茶的美好素质来，可称为好茶。

饮好茶

要懂得饮好茶，先不饮搀杂他物的茶，再是不饮不依工夫乱造之茶，然后是懂得分辨好茶树出产的好茶。

轶事典故

张乃妙先生，年幼失怙，从继祖（通称唐山茶师）习练制茶技艺十余载，于继祖返乡后，来樟湖山独力开发茶园，选择良好土地栽植好茶树有成。

荣获日总督特等金牌赏第一人

民国五年（1916年），参加台湾劝业共进会初制包种茶品评，荣获日总督特等「金牌赏」，霎时声明鹊起，遭来当时茶业人士嫉羡与存疑；于是群师联名向日总督递抗议书，矢言张乃妙先生参加品评的包种茶，断非本岛（省）所产，乃「唐山茶师」提供的武夷名山或安溪之茶，并宣称台湾的气候地土，不可能生产此等极品等。

日总督接到这封茶师联名的抗议书，命令当局先颁给一张「假奖状」，同时派员到樟湖山勘查茶园。张乃妙先生在诸监督人眼下，于出品参加品评的原茶园范围内，重新采摘等量茶菁，制造成品，密封带回评审会进行重审。

真金不怕火炼

第二次的成品，经过复审会的评定，与先前「金牌赏」原品，无论质量、风味、色泽都相符合。但这群茶师们仍不服气，再提第二次抗辩书，回头指张乃妙先生已经独家秘密引进安溪铁观音茶真树。且指陈，张乃妙先生只须将少量铁观音茶的汁浆加入包种茶制作过程中揉捻，即可提升包种茶的色泽和芳味数倍云云。日政府复派来数字技师、确实查明乃张乃妙先生已经有铁观音茶树十二丛，官方派来技师以画图写生方法，不只画出茶树的形状和枝桠，并且将所有枝桠加以编号，每一枝条生长的新芽，一一记数。报告上峰，说明张乃妙先生所有铁观音茶树确实未曾采过一芽半叶的。至此，总督才正式颁发特等「金牌赏」给与张乃妙先生。

普及教习乌龙茶茶制作技艺

正因着这个特等金牌赏，在台湾茶叶界引发的大风波；日政府更肯定张乃妙茶师的制茶技艺。嗣后乃张乃妙先生受聘为台北州厅巡回茶师十年，普及教习包种茶，乌龙茶的制作技艺；大大提升了台湾茶叶的质量。至民国二十四年（1935年）举行台湾博览会，张乃妙先生虽已从公职退下，台湾茶叶宣传协会特别在博览会场的茶叶馆（现在新公园内的台湾博物馆）褒奖乃妙公「功在台湾茶业」。且颁赏青铜花瓶一只，以资纪念。

于博览会期间，福建同安县城有一位艺术家徐云情先生，来参观博览会，乐见张乃妙先生以中国制茶技艺扬名宝岛，而慕名到舍下为张乃妙先生绘乙幅油画肖像表示敬意。

张乃妙先生于十年巡回茶师教习生涯中，日治政府曾派两位日籍技师，随身以各种现代仪表，记录下不同茶种茶类在制造过程如何因天候、地质、水土、气温等影响变化、以期把中国制茶技艺纳入日本的「科学教室」。最后宫本技师叹口气说：「中国茶太奥妙了！」

专研制茶技艺─屡屡创新

张乃妙先生以初制包种茶得名，当然首先教习这种制茶技艺，而留下今日的「文山包种茶」的盛名，作为他当年传授的历史回声。然而对于茶农经济价值上，张乃妙先生还发展「红包种」更出色。所谓「红包种」，是以铁观音茶的特性为仿本，将比较粗老的青心乌龙茶菁，用「绿叶红镶边」的作法，调制出味美量多的「红包种茶」，叫茶农们皆大欢喜。大凡清明节前后采的茶菁充作绿包种茶。谷雨前采的则制成「红包种茶」。晚期张乃妙先生复将唐宋的「大叶茶」（所谓大叶茶，指叶老不能结成条索状）。仿效铁观音作法，大大增进茶农收益。可惜这种作法，竟沦为日后市井的铁观音茶赝品。张乃妙先生在乌龙茶方面，调制出来的「凸风茶」，最为他老人家所乐道。此茶顺应夏季茶树遭一种「蜒仔虫」的侵害，转以特别技艺调制而成。此茶高贵，被称为「茶中美人」，价位贵比黄金（每斤价高八十银元），叫许多茶农们眉开眼笑。（现在因使用农药关系，此种「凸风茶」已经绝代了）。这种「凸风茶」纯粹天成，加上特别技术；所谓好茶天成；原来夏茶的茶芽含苦水，却由于「蜒仔虫」习惯自茶芽嫩蒂绕圈吸取汁浆，以致苦水无法输入新茶芽；致新芽成长慢，茶质丰盈，调制成功「红鳗耳衬底金吐银」的茶美人。

张乃妙先生在职务上历经十年制茶教习，有了以上这许多贡献，不过张乃妙先生心中所契置难舍的，仍是茶王铁观音。打从他于二十多年前继祖返乡的第二年，因回乡探亲，尝到这名不虚传「一啜三日夸」的铁观音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真种，栽植在本馆左上方的石崖缝间；过十多年复以日政府茶师身份正式购回铁观音茶苗千株。可惜，茶种是得着了，制作的技艺却仍存在对岸的诸大师们的囊袋里。

铁观音茶，无论茶种与制作技艺，都应溯源武夷和安溪。武夷山产茶历史悠久，惟武夷茶的驰名，是到了宋名将兼大文豪范仲淹先生推动烹茶比赛才露头脸的，并且历盛不衰。

武夷和安溪有血源关系，安溪于五代宋初已经大量产茶。其中最著名的是铁观音。铁观音的极品广东话称「马骝}」，意思是野生于石崖峭壁间的茶，主人必须饲养猴子去采摘的。铁观音在安溪发源于i阳山的松林头。而i阳山的秘密在焙火功夫，其秘密一系独传至今未被外人知晓。据后来查证，先栽植铁观音茶树的地方是i南山西坪。嗣后证明西坪一带气候地土适宜，比较兴盛。往后逐渐发展到龙池、大宝山、三洋，鹅角髻（本馆后山先祖以此命名），和大平、罗岩、林东。现今新垦地区为剑斗。据一位曾获中共国务院周恩来奖的宗侄亲口说，因文化大革命影响，目前在安溪有好的铁观音茶园和好技艺者数不出十只指头的人家了。

种好茶、制好茶，可以明扬四海

皇天不负有心人，张乃妙先生自公职退下，任文山茶业公司厂长期间，公司曾延聘过数字唐山师傅来厂指导。切磋铁观音茶制作技艺，仍未得到要领，于是，民国廿六年冬天，他老人家单独赴安溪祖居，由其胞弟张乃省先生(医师)预先安排好地方士绅推介张乃妙先生与诸大师们，轮流在士绅们宴客中间，品茗闲话茶道、茶趣，和如何提升茶的经济价值等话题。如此一次复一次，在不同场合，浸淫在畅谈饮茗酒酣之间，才捕捉到此铁观音茶制作秘方。

接着七七事变，相继太平洋战争风起云涌，台湾茶叶外销市场断线，许多茶园改种杂粮，尤其原来栽培在赞助人土地上的铁观音茶园，几乎全归乌有。这种无情的考验，非但没有使老人家灰心，反而叫他咬定目标，重新在此地开垦新茶园，种植铁观音茶树，不只自己下手，还鼓励乡邻跟进；免费提供茶苗，并答应传授制作技艺。如此，在当时大约十户上下的乡邻们受他老人家鼓励「种好茶、制好茶，可以明扬四海」的号召，而一同投入开发；栽植铁观音茶园。

铁观音茶天生贵气，又要求人工技艺。茶树本身要求配合的条件甚多，稍不合宜便显不出它原有的高贵气味……。它的树龄比任何茶树都短，又难照顾，土地过于肥沃不合宜，贫瘠靠施肥也不好等等。铁观音茶树枝条斜生，占地广，产量少；生产成本自然高。茶叶天生组织特异，制作技术过程稍减或偏差，其「铁观音黉」不见了，抑黄金般的汁浆失去滑润度，或变成褐色色泽又不对了。故此，茶农若不是有高度喜爱它的独特性，和希罕性者；很快就会放弃它，而改种其它种类茶的。

于太平洋战争末期，张乃妙先生看这是传授铁观音制茶技艺的大好时机，外面的大环境，因战争乡人大多困居山区，大家聚合猛学勤练，大家期盼传说中的「马骝}」极品，将出现在自己的乡土上。

于教习过程，采用又改用了许多不同制茶工具，其中一种名「茶筛」，由一条绳索吊在屋椽上，上下两端用铁钩扣住，每筛约放二十斤茶菁，按其萎凋过程用双手摇簸它，有时一次摇簸一二小时之久。时而出现茶叶杀菁揉捻完全脱骨（茶叶与茶骨分离掉），这叫脱骨香。有时候茶菁经过揉捻味如臭咸鱼，烘干以后却出奇芳郁。时而抓住了「铁观音黉」却少些芳郁，总而言之，要调制出既芳郁又有「铁观音黉」委实不容易，一旦出现大家喜出望外。如此这般师生切磋，精益求精。

还有铁观音茶是必须到满春时节方合采摘，这时候的茶农，已经从制作早种茶，到青心乌龙茶，历经了约一个月；日夜不休工作。制茶人的体力睡眠都临近极限，大家还得聚精会神来调制这茶中之王品，委实对生产者的技术和毅力都有极高要求。

不久台湾光复，中央政府迁台，好比张群先生等诸大员们，常临本地耆老张福堂先生家，啜饮称羡张乃妙先生亲手制作的木栅铁观音茶。接着留学生和移民，将台湾的好茶带往海外，作无声直接宣传（这时彼岸已无好茶）。并有谢东闵先生省主席任内，李登辉先生台北市长任内，大力支助开辟木栅观光茶园，更加速蔚成一片良好茶风，使木栅铁观音茶声名大噪。张乃妙茶师安息了，他的茶师职分也尽了！

论茶，我们必须有陆羽的茶经基础，因为陆羽集茶在中国历史前段的故事。然而我们也得分辨中国人，大凡属于专门性学问，都偏求于门窍，门窍后面，还添加许多神话玄机；加上许多骚人墨客的诗文美辞，教后人看了如入五里雾中。比如茶经中的陆羽传，就「神话」的出奇。诗人饮茶时论水的话题尤其深奥莫测。这些东西虽有助茶趣，却无必要牵涉到种好茶，制好茶，饮好茶的实质。

茶，由道家采药发现，到僧人修禅作夜课需求，以至及于文人诗人都爱好它。茶由野生茶树，发展到繁植农耕，其间的生产者；由寺庙和尚道士领首，和农家副业生产者衍进。

我们谈种好茶，制好茶，饮好茶，是纯由平常面这条脉络来理解。至于诗人道士与农家之间，因为他们都是人，人性共通，互在学习过程相切磋求进步是必然的。